Технологическая Карта Кальмар Отварной
Обоснование расчёта пищевой ценности — Ингредиент — Заготовка 1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда Тип Продукт Белки Жиры Углеводы Спирт 18 2.2 2 0 0 0 0 0 2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда Тип Продукт Вес (нетто) Белки Жиры Углеводы Спирт 3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Варка Не учитывается ИТОГО 4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Тип Продукт Тип обработки Белки Жиры Углеводы Спирт% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во% потерь Кол-во Варка Не учитывается ИТОГО 5. Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и Вес блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал 100 г 1000 г 100 г продукта по формуле: Калорийность = (Белки × 4) + (Жиры × 9) + (Углеводы × 4) + (Спирт × 7). Тип Наименование сырья и продуктов Данные отработки на партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Вес брутто; Вес нетто Масса полуфабрикатов, г: — Производственные потери,%: Масса готового блюда (изделия): в горячем состоянии, г: в остывшем состоянии, г: Потери при тепловой обработке,%: — Описание технологического процесса: В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленное филе кальмара и варят в течение 3–5 мин.
Технологическая Карта Производства
Типовая Технологическая Карта
Филе заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Технологическая Карта На Ремонт
Технологическая карта (кулинарный рецепт). При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из отварного), овощи отварные с маслом сливочным.